Printanière de poularde de Bresse « AOP »
Le suprême sauce Champagne et foie gras signé Georges Blanc

Préparer la volaille

1. Choisir une belle Poularde de Bresse de 2 kg environ.

2. Détacher les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses), ôter les ailerons.

3. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir deux filets.

4. Placer une marmite sur feu vif avec un bon morceau de beurre et y déposer les morceaux de Poularde.

5. Saler suffisamment, poivrer.

6. Ajouter l’oignon coupé en 4, les champignons de Paris coupés en quartiers, les gousses d’ail en chemise et le bouquet garni. 

7. Faire dorer uniformément puis déglacer au champagne.
8. Laisser réduire puis mouiller avec de la crème fraîche.
9. Cuire 30 minutes environ. Retirer les morceaux, passer la sauce au chinois, la lier avec un peu de purée de foie gras, et relever d’un trait de Champagne.
10. Ajuster consistance et assaisonnement. 

Dressage

• Dresser la Poularde de Bresse harmonieusement sur chaque assiette, placer harmonieusement le bouquet de légumes printaniers en parure, et napper avec la sauce au foie gras. 

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.