Pot au feu d’Escargots aux champignons en trompe l’œuf

Préparer la volaille

1. Dans un cutter, mixer les blancs de volaille de Bresse et ajouter la Crème de Bresse. Saler et poivrer.

2. Ajouter les œufs.

3. Beurrer l’intérieur de 6 coquilles d’œufs, incorporer la mousseline.

4. Ajouter une cuillère d’escargotine et refermer le tout.

Jus de pot de feu

1. 1 kg de champignons de paris.

2. 2 échalotes émincées.

3. 1 branche de céleri.

4. 2 pincées de champignons des bois secs.

5. 1 noisette de AOC Beurre de Bresse.

Filtrer & créer le jus

1. Faire revenir les échalotes au Beurre de Bresse jusqu’à les rendre translucides.

2. Ajouter les champignons de Paris coupés en 4 et le céleri.

3. Les mouiller avec environ ½ litre d’eau.

4. Saler et porter le tout à ébullition.

5. Cuire environ 15 minutes à couvert.

6. Passer au chinois fin et faire réduire jusqu’à obtenir ¼ litre.

Préparer les champignons

1. Poêler les champignons avec le Beurre de Bresse.

2. Cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croquants.

3. Saler et ajouter l’ail et le persil.

Assemblage & finition

1. Chauffer les escargots avec leur jus.

2. Écaler les œufs .

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Les escargots avec leur jus

  • Répartir les œufs dans les assiettes

  • Répartir les escargots autour de l’œuf sur les fonds d’assiettes creuses

  • Ajouter le mélange de champignons et une louche du jus

  • Servir très chaud

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.