La Cuisse de Bresse, roulée, pochée, sauce Crémant du Bugey

Préparer la volaille

1. Lever les filets de poulet de Bresse en laissant la peau avec la cuisse.

2. Les ouvrir légèrement, assaisonner et mariner avec les ingrédients pendant 30 minutes.

3. Râper sur la peau du yuzu et déposer quelques lamelles de piment de Bresse.

4. Rouler dans du papier film en gardant la forme du filet. Pocher ou cuire à la vapeur.

Aromates & bouillon

1. Confectionner le bouillon avec tous les ingrédients cités et les carcasses.

2. Assaisonner et laisser cuire 40 minutes.

3. Ajouter un blanc d’œuf battu afin de les rendre limpides

4. Passer la préparation dans une passoire avec un papier absorbant.

5. Faire cuire les feuilles d’épinard au beurre.

6. Emincer très finement le fenouil.

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer les légumes

1. Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.

2. Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).

3. Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.

Assemblage & finition

1. Enlever le papier film et émincer le filet de poulet.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Le filet de poulet

  • Poser à côté de la salade de fenouil les épinards

  • Décorer avec des petits dés de Kumquat

  • Mettre le bouillon dans de petites tasses

  • Le verser au dernier moment sur la volaille

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.