Pomme de terre écrasée au gingembre et courge acidulée

Préparer la volaille

1. Ôter les ailerons des coffres, mettre de côté pour le jus.

2. Badigeonner les coffres de volaille avec du beurre de Bresse.

3. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

4. Les placer au four à 185° pendant 18 minutes environ.

5. Réserver.

La pomme de terre

1. Cuire à petite ébullition dans une eau salée les pommes de terre Charlotte avec peau dans une casserole.

2. Égoutter, éplucher et écraser les pommes de terre à la fourchette.

3. Ajouter : le gingembre râpé, une cuillère a café de fleur de sel, la poudre de curcuma, la coriandre hachée finement, le jus de citron.

4. Ajuster la consistance et le goût avec un peu de beurre de Bresse.

5. 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Bio.

6. Réserver.

Filtrer & créer le jus de volaille

1. Placer les ailerons avec ail et l’oignon coupé grossièrement dans une casserole.

2. Ajouter un morceau de beurre.

3. Faire revenir les morceaux jusqu’à l’obtention de sucs de cuisson.

4. Déglacer avec de l’eau à hauteur et cuire 20 minutes environ.

5. Passer au chinois étamine, réduire à nouveau.

6. Ajouter une noisette de beurre de Bresse, un trait de vinaigre de vin rouge.

7. Réserver.

Préparer les légumes

1. Trancher avec l’aide d’une mandoline la courge en fine tranche de 1 millimètre d’épaisseur.

2. Tailler de petits palets et cuire à petite ébullition avec le mélange eau, vinaigre et miel.

3. Réserver.

Assemblage & finition

1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

2. Réchauffer doucement.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Lever les suprêmes de volailles, tailler en deux dans le sens de la longueur

  • Disposer les filets  de poularde dans chaque assiette avec la pomme de terre écrasée

  • Disposer harmonieusement les palets de potiron puis le granola

  • Verser sur le pourtour un cordon de jus de volaille

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.