Ballotin de Volaille de Bresse, champignons d’automne et queues d’écrevisses, sauces suprême

Préparer la volaille

1. Désosser les cuisses de volaille et réserver les blancs, préparer la farce.

2. Mixer ensemble les blancs de volailles avec 2 blancs d’œufs.

3. Ajouter  80 gr de foie gras, sel et poivre.

4. Farcir la cuisse d’désosser, trousser la peau de la volaille dans l’os de la cuisse.

5. Faire pocher le tout dans le bouillon de volaille.

6. Cuisson 1h00 à 72°C à cœur.

Préparer les écrevisses

1. Faire bouillir une eau salée.

2. Plonger les écrevisses vivantes dans l’eau bouillante.

3. Refroidir dans la glace après 2 min de cuisson, et décortiquer.

4. Réserver les queues.

Filtrer & créer la sauce

1. Faire réduire le bouillon et la crème ensemble et lier avec 100 gr de beurre.

Préparer les champignons

1. Faire préalablement tremper les morilles dans l’eau.

2. Faire étuver les cèpes, les morilles et les girolles ensemble 2 min.

3. Réserver la cuisson des champignons et lier avec 80 gr de beurre, rouler les queues d’écrevisses dedans.

Assemblage & finition

1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

2. Réchauffer doucement.

Dressage

• Dans chaque assiette plate et ronde:

  • Dresser la cuisse de volaille + napper de sauce suprême

  • Déposer ensuite les queues d’écrevisses autour de la pièce de volaille

  •  Déposer les champignons + pocher le boudin noir dans l’assiette

  • Déposant le poireau fan

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.