Blanquette de Poulet de Bresse AOP 3
Blanquette de Poulet de Bresse
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Pour 8 personnes
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Préparation : 30 min
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Cuisson : 1 h 20 à 1 h 40
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Difficulté : Intermédiaire
Un grand classique de douceur signé Institut Paul Bocuse
Un plat de douceur et de tradition, sublimé par la finesse du Poulet de Bresse et le savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse. Une sauce veloutée, des légumes glacés, une chair fondante : la promesse d’un grand classique qui réchauffe le cœur et enchante les papilles.
Ingrédients
Pour la volaille de Bresse
2 Poulets de Bresse
1 carotte
1 poireau
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 échalote émincée
Gros sel, poivre mignonnette
Pour la sauce blanquette
35 g de beurre de Bresse
35 g de farine
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème liquide
Pour les légumes d’accompagnement
250 g d’oignons grelots
250 g de champignons de Paris (petits)
2 bottes de carottes fanes
2 barquettes de mini-poireaux
50 g de farine
100 g de beurre de Bresse
1 botte de cerfeuil
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Préparation
Préparer la volaille
Flamber et vider les poulets.
Les habiller puis les couper en huit morceaux.
Lever les cuisses et les blancs.
Couper les cuisses et les blancs en deux.
Aromates & bouillon
Couper la carotte et le poireau en mirepoix.
Couper l’oignon en deux et le piquer de clous de girofle.
Dans une grande cocotte, déposer les morceaux de poulet et couvrir d’eau froide.
Ajouter : mirepoix, oignon clouté, bouquet garni, échalote, sel et poivre.
Cuire à frémissements 1 h à 1 h 20.
Filtrer & créer le velouté
Sortir les morceaux de poulet et réserver.
Filtrer le bouillon au chinois.
Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.
Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.
Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Préparer les légumes
Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.
Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).
Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.
Assemblage & finition
Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.
Réchauffer doucement.
Dressage
Dans chaque assiette :
1 morceau de cuisse + 1 morceau de blanc
Les petits légumes glacés
Quelques points de sauce blanquette
Feuilles de cerfeuil pour une touche fraîche
Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.
Elementor Blanquette de Poulet de Bresse AOP
Blanquette de Poulet de Bresse
Un grand classique de douceur signé Institut Paul Bocuse
Un plat de douceur et de tradition, sublimé par la finesse du Poulet de Bresse et le savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse. Une sauce veloutée, des légumes glacés, une chair fondante : la promesse d’un grand classique qui réchauffe le cœur et enchante les papilles.
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Ingrédients
Pour la volaille de Bresse
2 Poulets de Bresse
1 carotte
1 poireau
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 échalote émincée
Gros sel, poivre mignonnette
Pour la sauce blanquette
35 g de beurre de Bresse
35 g de farine
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème liquide
Pour les légumes d’accompagnement
250 g d’oignons grelots
250 g de champignons de Paris (petits)
2 bottes de carottes fanes
2 barquettes de mini-poireaux
50 g de farine
100 g de beurre de Bresse
1 botte de cerfeuil
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Préparation
Préparer la volaille
Flamber et vider les poulets.
Les habiller puis les couper en huit morceaux.
Lever les cuisses et les blancs.
Couper les cuisses et les blancs en deux.
Aromates & bouillon
Couper la carotte et le poireau en mirepoix.
Couper l’oignon en deux et le piquer de clous de girofle.
Dans une grande cocotte, déposer les morceaux de poulet et couvrir d’eau froide.
Ajouter : mirepoix, oignon clouté, bouquet garni, échalote, sel et poivre.
Cuire à frémissements 1 h à 1 h 20.
Filtrer & créer le velouté
Sortir les morceaux de poulet et réserver.
Filtrer le bouillon au chinois.
Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.
Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.
Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Préparer les légumes
Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.
Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).
Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.
Assemblage & finition
Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.
Réchauffer doucement.
Dressage
Dans chaque assiette :
1 morceau de cuisse + 1 morceau de blanc
Les petits légumes glacés
Quelques points de sauce blanquette
Feuilles de cerfeuil pour une touche fraîche
Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.
Blanquette de Poulet de Bresse AOP 2
Blanquette de Poulet de Bresse
Un grand classique de douceur signé Institut Paul Bocuse
Un plat de douceur et de tradition, sublimé par la finesse du Poulet de Bresse et le savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse. Une sauce veloutée, des légumes glacés, une chair fondante : la promesse d’un grand classique qui réchauffe le cœur et enchante les papilles.
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- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Dificulté : Intermédiaire
Ingrédients
Pour la volaille de Bresse
2 Poulets de Bresse
1 carotte
1 poireau
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 échalote émincée
Gros sel, poivre mignonnette
Pour la sauce blanquette
35 g de beurre de Bresse
35 g de farine
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème liquide
Pour les légumes d’accompagnement
250 g d’oignons grelots
250 g de champignons de Paris (petits)
2 bottes de carottes fanes
2 barquettes de mini-poireaux
50 g de farine
100 g de beurre de Bresse
1 botte de cerfeuil
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Préparation
Préparer la volaille
Flamber et vider les poulets.
Les habiller puis les couper en huit morceaux.
Lever les cuisses et les blancs.
Couper les cuisses et les blancs en deux.
Aromates & bouillon
Couper la carotte et le poireau en mirepoix.
Couper l’oignon en deux et le piquer de clous de girofle.
Dans une grande cocotte, déposer les morceaux de poulet et couvrir d’eau froide.
Ajouter : mirepoix, oignon clouté, bouquet garni, échalote, sel et poivre.
Cuire à frémissements 1 h à 1 h 20.
Filtrer & créer le velouté
Sortir les morceaux de poulet et réserver.
Filtrer le bouillon au chinois.
Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.
Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.
Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Préparer les légumes
Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.
Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).
Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.
Assemblage & finition
Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.
Réchauffer doucement.
Dressage
Dans chaque assiette :
1 morceau de cuisse + 1 morceau de blanc
Les petits légumes glacés
Quelques points de sauce blanquette
Feuilles de cerfeuil pour une touche fraîche
Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.
Blanquette de Poulet de Bresse AOP
Blanquette de Poulet de Bresse
Un grand classique de douceur signé Institut Paul Bocuse
Un plat de douceur et de tradition, sublimé par la finesse du Poulet de Bresse et le savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse. Une sauce veloutée, des légumes glacés, une chair fondante : la promesse d’un grand classique qui réchauffe le cœur et enchante les papilles.
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Pour 8 personnes
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Préparation : 30 min
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Cuisson : 1 h 20 à 1 h 40
- .cls-1 { fill: none; stroke: #4c4c4e; stroke-linecap: round; stroke-linejoin: round; stroke-width: 8px; } Dificulté : Intermédiaire
Ingrédients
Plat principale
- 2 poulets de Bresse
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon paille
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 échalote émincée
- gros sel
- poivre Mignonnette
- 35 g de beurre de Bresse
- 35 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème de Bresse liquide.
Accompagnement
Légumes accompagnement
- 250 g de petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris boutons
- 2 bottes de carottes fanes
- 2 barquettes de mini-poireaux
- 50 g de farine-100 g de beurre de Bresse
- 1 botte de cerfeuil.
Préparation plat principal
1- Préparez les poulets de Bresse :
- flambez et videz-les, habillez-les et coupez-les en huit, puis levez les cuisses et les blancs.
- Coupez les cuisses en deux à l’articulation et les blancs en deux.
2 – Coupez la carotte et le poireau en mirepoix, puis coupez l’oignon en deux et piquez-le de clous de girofle.
3 – Dans une cocotte, couvrez les morceaux de poulet d’eau froide, ajoutez la mirepoix, l’oignon, le bouquet garni, l’échalote, du sel et du poivre, puis laissez cuire à frémissements durant 1 heure à 1 h 20.
4 – Déposez les morceaux de poulet dans un plat et passez le bouillon au chinois. Arrosez le poulet de la moitié du bouillon pour éviter qu’il ne se dessèche et réservez le reste.
5 – Réalisez un roux blond (voir page 38) et délayez-le avec le bouillon, puis portez à ébullition.
6 – Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, puis versez ce mélange sur le velouté. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
Légumes accompagnement :
Épluchez les petits oignons grelots, préparez les champignons, puis glacez-les à blanc.
Enlevez la petite peau des carottes fanes et des mini-poireaux, puis faites-les cuire séparément et glacez-les à blanc.
Égouttez les morceaux de volaille et remettez-les quelques minutes dans la sauce blanquette.
Dressez les assiettes :
Sur une assiette un morceau de cuisse et un de blanc, tous les petits légumes, puis faites des points de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil.
Préparation légumes
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