Blanquette de Poulet de Bresse

  • Pour 8 personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 1 h 20 à 1 h 40
  • Difficulté : Intermédiaire

Un grand classique de douceur signé Institut Paul Bocuse

Un plat de douceur et de tradition, sublimé par la finesse du Poulet de Bresse et le savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse. Une sauce veloutée, des légumes glacés, une chair fondante : la promesse d’un grand classique qui réchauffe le cœur et enchante les papilles.

Ingrédients

Pour la volaille de Bresse

  • 2 Poulets de Bresse

  • 1 carotte

  • 1 poireau

  • 1 oignon paille

  • 2 clous de girofle

  • 1 bouquet garni

  • 1 échalote émincée

  • Gros sel, poivre mignonnette

 

Pour la sauce blanquette

  • 35 g de beurre de Bresse

  • 35 g de farine

  • 2 jaunes d’œufs

  • 20 cl de crème liquide

 

Pour les légumes d’accompagnement

  • 250 g d’oignons grelots

  • 250 g de champignons de Paris (petits)

  • 2 bottes de carottes fanes

  • 2 barquettes de mini-poireaux

  • 50 g de farine

  • 100 g de beurre de Bresse

  • 1 botte de cerfeuil

Préparation

Préparer la volaille

  1. Flamber et vider les poulets.

  2. Les habiller puis les couper en huit morceaux.

  3. Lever les cuisses et les blancs.

  4. Couper les cuisses et les blancs en deux.

 

Aromates & bouillon

  1. Couper la carotte et le poireau en mirepoix.

  2. Couper l’oignon en deux et le piquer de clous de girofle.

  3. Dans une grande cocotte, déposer les morceaux de poulet et couvrir d’eau froide.

  4. Ajouter : mirepoix, oignon clouté, bouquet garni, échalote, sel et poivre.

  5. Cuire à frémissements 1 h à 1 h 20.

 

Filtrer & créer le velouté

  1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

  2. Filtrer le bouillon au chinois.

  3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

  4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

  5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

  6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

  7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

 

Préparer les légumes

  1. Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.

  2. Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).

  3. Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.

 

Assemblage & finition

  1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

  2. Réchauffer doucement.

 

Dressage

  • Dans chaque assiette :

    • 1 morceau de cuisse + 1 morceau de blanc

    • Les petits légumes glacés

    • Quelques points de sauce blanquette

    • Feuilles de cerfeuil pour une touche fraîche

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.