DINDE de BRESSE FARCIE AUX MARRONS

Préparer la dinde

1. Préparer un hachis avec le veau et le porc.

2. Ajouter le foie de la dinde, après l’avoir dénervé et enlevé la partie fielleuse.

3. Une fois la farce faite, garnir l’intérieur de la dinde, ficeler celle-ci en lui donnant une belle forme.

4. Mettre à rôtir avec 100g de beurre dans une grande cocotte allant au four (200 °C).

5. Ajouter la mirepoix.
6. Compter environ 3h à feu régulier, mais pas trop violent.
7. Au besoin, entourer la dinde d’une feuille d’aluminium pour éviter une coloration excessive.

Aromates & bouillon

1. Faire blondir avec 50 g de beurre, dans une poêle, les échalotes hachées finement.

2. Verser sur la farce.

3. Mélanger en incorporant, si on le souhaite, un peu de truffes hachées avec leur jus.

4. Assaisonner, la farce est prête. 

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer les légumes

1. Faire cuire dans le consommé les marrons préalablement épluchés.

2. Les passer dans le moulin à légumes et les ajouter à la farce.

Assemblage & finition

1. En fin de cuisson, sortir la dinde, la poser sur le plat de service.

2. Déglacer la plaque à rôtir avec un peu d’eau pour faire dissoudre les sucs déposés au fond de l’ustensile.

3. Monter le jus avec du beurre frais.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Arroser la dinde, la découper

  • Servir aussitôt en donnant un peu de cuisse, un peu de farce et un peu de sauce à chaque convive

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.