FRICASSEE DE POULARDE DE BRESSE au VIN JAUNE et aux MORILLES

Préparation

1. La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau.

2. Changer l’eau 2 fois, (garder la surface de l’eau de trempage).

3. Trier les champignons, les couper en deux pour enlever d’éventuelles impuretés.

4. Désosser la poularde pour obtenir 2 cuisses et 2 suprêmes, mettre au réfrigérateur.

Aromates & bouillon

1. Casser la carcasse en menus morceaux et préparer un fond de volaille (ou bouillon).

2. Faire revenir les os dans un peu de beurre avec la garniture aromatique

3. Ajouter l’eau de rinçage des morilles, mouiller avec de l’eau à hauteur des os.

4. Cuire doucement pendant 1 heure passer au chinois (cette préparation peut se faire la veille).

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer la volaille

1. Sortir du réfrigérateur les cuisses et les suprêmes.

2. Les couper en plusieurs morceaux, saler, poivrer.

3. Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement, pour obtenir une belle coloration.

4. Couvrir la volaille de bouillon et de la crème, ajouter les morilles.
   

5. Laisser mijoter pendant 45 min.

Assemblage & finition

1. Sortir la volaille de la cuisson, la réserver au chaud.

2. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle recouvre naturellement la cuillère.

3. Ajouter le verre de Vin Jaune, remettre la volaille à réchauffer.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • 1 morceau de volaille 

  • Les champignons

  • Servir très chaud

Astuce chef : Si votre sauce n’est pas suffisamment liée, prendre un peu de maïzena, la délayer dans du Vin Jaune. Pour la garniture vous pouvez prendre du riz de préférence « Basmati » ou faire une polenta assez sèche, parfumée à l’ail.