LE CHAPON DE BRESSE EN COCOTTE

Préparer le chapon

1. Dénerver le foie de canard.

2. Assaisonner de sel et poivre, l’arroser d’armagnac.

3. Peler les truffes.

4. Flamber, vider le chapon, le saler à l’intérieur et à l’extérieur.

5. Introduire le foie de canard et les pelures de truffes dans le chapon.
6. Le brider en fermant le croupion.
7. Mettre à rôtir dans une cocotte avec un peu de beurre pendant un ¼ d’heure à four chaud afin qu’il prenne une belle couleur dorée.

Aromates & bouillon

1. Couper la carotte et le poireau en mirepoix.

2. Couper l’oignon en deux et le piquer de clous de girofle.

3. Dans une grande cocotte, déposer les morceaux de poulet et couvrir d’eau froide.

4. Ajouter : mirepoix, oignon clouté, bouquet garni, échalote, sel et poivre.

5. Cuire à frémissements 1 h à 1 h 20.

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer les légumes

1. Mettre à rôtir dans une cocotte avec un peu de beurre pendant un ¼ d’heure à four chaud afin qu’il prenne une belle couleur dorée.

2. Enlever le gras de la cocotte.

3. Ajouter les truffes ainsi que leur jus.

4. Mettre le couvercle et fermer le tour hermétiquement en formant un cordon tout autour avec la pâte, dorer avec l’oeuf battu.
5. Cuire à four chaud pendant 45 min.

Assemblage & finition

1. Sortir du four, porter la cocotte sur la table.

2. Ouvrir le couvercle devant les convives afin qu’ils puissent sentir le fumet s’échapper de la cocotte.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Découper le chapon et servir en même temps une escalope de foie et une truffe à chaque personne.

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.