Le traditionnel Poulet de Bresse à la crème

Préparer la volaille

1. Flamber et vider la volaille (environ 1,8 kg).

2. La découper : lever d’abord les cuisses , les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses) puis les deux ailes, couper les ailerons.

3. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir des filets.

Aromates & bouillon

1. Mettre dans une grande poêle sur feu vif, 100g de beurre

2. Déposer les morceaux de poulet.

3. Saler suffisamment, poivrer.

4. Ajouter 1 oignon coupé en quatre, 10 champignons de Paris taillés en quartier.

5. 2 gousses d’ail en chemise (écrasées mais non pelées) et 1bouquet garni.

6. Faire colorer légèrement afin que les morceaux prennent une belle robe uniformément dorée (compter environ 6 mn de chaque coté).

Filtrer & créer le velouté

1. Déglacer avec du vin  blanc sec (20 cl).

2. Laisser réduire puis ajouter 1 litre de crème fraîche.

3. Cuire pendant 30 mn environ, puis sortir les morceaux.

4. Passer la sauce au chinois fin et l’émulsionner au mixeur.

5. Vérifier et rectifier l’assaisonnement.

Préparer les légumes

1. Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.

2. Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).

3. Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.

Assemblage & finition

1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

2. Réchauffer doucement.

Dressage

• Dans chaque plat de service creux :

  • la volaille, nappée de sauce

  • Accompagner de riz créole

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.