Papillote de volaille de Bresse aux pommes et oranges

Préparer la volaille

1. Cuire les  suprêmes de volaille dans un bouillon pendant une quinzaine de minutes  à petit feu.

2. Réserver.

Aromates & bouillon

1. Faire caraméliser les quartiers de pommes.

2. Faire des restes avec la peau des oranges et peler à vif les quartiers d’oranges.

3. Réserver.

4. Ajouter : mirepoix, oignon clouté, bouquet garni, échalote, sel et poivre.

5. Cuire à frémissements 1 h à 1 h 20.

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer les légumes

1. Prendre une feuille d’aluminium et y déposer  quelques légumes de saison, les suprêmes de volaille escalopés,  4 quartiers de pommes et d’oranges, quelques restes, sel, poivre.

2. Refermer et cuire au four pendant une dizaine de minutes.

3. Pendant ce temps, faire  réduire le vinaigre de cidre et le calva.

4. Ajouter le bouillon de volaille.
5. Faire réduire encore et monter au beurre.

Assemblage & finition

1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

2. Réchauffer doucement.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • 1 morceau de cuisse + 1 morceau de blanc

  • Les petits légumes glacés

  • Quelques points de sauce blanquette

  • Feuilles de cerfeuil pour une touche fraîche

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.