POT AU FEU DE VOLAILLE DE BRESSE

Préparer la volaille

1. Faites tremper le pain de mie dans le lait.

2. Essorez-le et mettez-le dans une terrine avec les foies de volaille hachés, l’œuf, les échalotes hachées et le persil haché.

3. Salez, poivrez et mélangez.

4. Remplissez le poulet de cette farce.

5. Cousez l’ouverture.

Aromates & bouillon

1. Mettez-le dans un faitout avec l’oignon et le bouquet garni.

2. Couvrez d’un bouillon froid.

3. Salez, poivrez.

4. Laissez cuire pendant 1 h .

5. Après ce temps ajoutez les légumes épluchés et coupés sauf les pommes de terre.

6. Poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Environ.
7. Avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées.
   

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer les légumes

1. Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.

2. Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).

3. Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.

Assemblage & finition

1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

2. Réchauffer doucement.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Découpez le poulet en morceaux, déposez dans le plat de service entouré de la farce et des légumes.

  • Passez le jus et utilisez-le pour faire la sauce d’accompagnement.

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.