Poulet de Bresse aux écrevisses

Préparer la volaille

1. Retirer délicatement la peau du poulet et la faire sécher au four entre deux plaques afin d’obtenir une chips croustillante.
   

2. Séparer les cuisses, les désosser puis les assaisonner. Les saisir rapidement avec les parures de volaille, couper en cubes puis les confire 45 minutes dans la graisse de canard avec de l’ail, du thym et des zestes de yuzu.
   

3. Réserver le coffre avec les filets.

4. Rôtir légèrement le coffre sur toute les faces pour raffermir la chaire.

5. Finir la cuisson doucement au four à 170 °C pendant 5 minutes pour obtenir une cuisson moelleuse.

6. Lever les suprêmes et les couper en morceaux.

La sauce

1. Faire revenir la carcasse coupée en morceaux dans une cocotte avec du gras.
   

2. Ajouter oignon, échalote, ail puis déglacer avec du vin jaune du Jura.
   

3. Incorporer de la crème.

4. « Passer la préparation au chinois pour avoir une sauce très onctueuse »

Les harumakis

1. Préparer une farce avec les cuisses confites, une compotée d’oignons, d’ail et d’oignons frits et de la ciboulette.
   

2. Ajouter le zeste et le jus de citron bergamote, ainsi que le yuzu confit.
   

3. Incorporer le foie et le cœur de la volaille. Assaisonner.
   Rouler la farce dans des feuilles de brick, puis poêler pour colorer.

Le cannelloni de poireau

1. Cuire les poireaux dans un bouillon aromatisé, récupérer les grandes feuilles et les étaler sur du film.

2. Réaliser une potagère avec les parties intérieures du poireau, des oignons ciselés et des herbes.

3. Garnir les feuilles avec cette préparation, rouler et fermer avec un brin de ciboulette.

Le palet de céleri

1. Cuire le céleri boule doucement jusqu’à obtenir une texture fondante.

2. Former un petit palet et le glacer avec une sauce ponzu pour lui donner brillance et saveur acidulée.

Dressage

• Disposer un éclat de chips de peau de volaille au centre de l’assiette.

• Ajouter harmonieusement les suprêmes tranchés, le cannelloni de poireau et le palet de céleri.

• Terminer par le harumaki d’abats croustillant.
  Napper de sauce à la crème de Bresse.

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.