Terrine de volaille de Bresse

Préparer la volaille

1. Passer les viandes à la grille.

2. Faire suer dans une  poêle les légumes coupés en dés puis les passer également à la grille.

3. Assaisonner avec les épices, le cognac, le vermouth et le porto rouge.

4. Ajouter les œufs.

5. Bien mélanger et laisser reposer une nuit.

Aromates & bouillon

1. Verser un peu  de mélange dans un bocal à conserves.

2. Placer une noix de foie gras cru et  remplir l’autre moitié du mélange.

3. Ajouter éventuellement une rondelle  de truffe sur le dessus.

4. fermer le bocal et faites cuire dans une casserole remplie d’eau a 90 degrés pendant 1h30.

5. Ensuite retirer de l’eau et réserver au frigo pendant minimum 24 h avant de déguster.

Filtrer & créer le velouté

1. Sortir les morceaux de poulet et réserver.

2. Filtrer le bouillon au chinois.

3. Arroser les morceaux avec la moitié du bouillon pour les garder moelleux.

4. Réaliser un roux blond : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

5. Délayer ce roux avec le bouillon restant et porter à ébullition.

6. Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème, verser dans la sauce hors du feu.

7. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparer les légumes

1. Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.

2. Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).

3. Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.

Assemblage & finition

1. Égoutter les morceaux de volaille et les remettre dans la sauce quelques minutes.

2. Réchauffer doucement.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • 1 morceau de cuisse + 1 morceau de blanc

  • Les petits légumes glacés

  • Quelques points de sauce blanquette

  • Feuilles de cerfeuil pour une touche fraîche

Astuce chef : servir dans une assiette creuse préchauffée pour préserver la texture de la sauce et la tendreté exceptionnelle du Poulet de Bresse.