Union du Bœuf de Charolles et du Poulet de Bresse Sur lit de Crème de Bresse et céleri branche

Préparer le bœuf et le poulet de Bresse

1. Sortir le paleron Bœuf de Charolles du frigo.

2. Sortir le Poulet de Bresse du frigo.

3. Couper le bout des ailerons et des pattes sous la jointure et retirer les viscères: foie, cœur, gésier, trachée.

Aromates & bouillon

1. Dans un grand fait-tout, réaliser le bouillon.

2. Verser un litre d’eau et le vin blanc.

3. Mettre le bouquet garni, les carottes, le céleri rave, un céleri branche, deux pincée de gros sel.

4. Lorsque l’eau bout, plonger le paleron Bœuf de Charolles dans le fait-tout.

5. Laisser frémir durant 3 heures .

6. Introduire dans le bouillon frémissant le Poulet de Bresse.
7. Laisser cuire une heure.
8. Sortir et pauser les viandes dans un plat.
9. Laisser les reposer recouvertes d’un papier d’aluminium.

Filtrer & créer la crème

1. Dans une casserole, verser un peu du bouillon obtenu (1l environ) et y faire blanchir le céleri branche restant.

2. Mixer le tout et passer la sauce obtenue à l’étamine (passoire fine).

3. Ajouter la Crème de Bresse et porter à ébullition.

4. Lier légèrement avec la maïzena, au fouet.

5. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les légumes

1. Éplucher les petits oignons, nettoyer les champignons.

2. Glacer les deux à blanc (beurre + eau + sel + sucre).

3. Préparer les carottes fanes et les mini-poireaux : les cuire séparément puis les glacer également à blanc.

Assemblage & finition

1. Découper le paleron Bœuf de Charolles en fines tranches et le Poulet de Bresse en morceaux.

Dressage

• Dans chaque assiette :

  • Déposer une petite louche de sauce

  • Dresser un morceau de chaque viande

Astuce chef : servir dans une assiette creuse. Il faut laisser cuire les viandes AOC au même rythme que celui avec lequel elles ont été élevées : doucement et longuement. Les viandes doivent également être « reposées» : les sortir donc du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.