Portraits de Bresse : Jean-Michel, l’homme qui murmure à l’oreille des Gauloises

Il est 6 heures du matin à Louhans. Une brume légère caresse encore les herbes hautes du bocage, mais chez Jean-Michel, la journée a commencé depuis bien longtemps. Ici, le silence n’est rompu que par le bruissement des plumes et le chant lointain d’un coq.

Jean-Michel n’est pas simplement agriculteur. Il est l’un des gardiens d’un héritage vieux de cinq siècles. Pour lui, élever la Volaille de Bresse, c’est avant tout une histoire d’amour et de patience.

La liberté au bout des pattes bleues

Le moment préféré de sa journée ? L’ouverture des trappes. Dans un tourbillon de plumes d’un blanc immaculé, ses « Gauloises » s’élancent sur la prairie.

« Regardez-les, s’enthousiasme Jean-Michel en désignant ses volailles. Elles ne sont pas faites pour rester enfermées. Elles ont besoin de courir, de chercher leurs propres insectes, de vivre au rythme du soleil. C’est cette liberté qui fait la fermeté et le goût de leur chair. »

Ici, chaque sujet dispose de son propre espace : au moins 10 $m^2$ de verdure. Un luxe que Jean-Michel défend avec ferveur. Pour lui, le bien-être animal n’est pas un concept marketing, c’est le fondement même de son métier.

Le secret du goût : une recette ancestrale

Dans la grange, les sacs de maïs et de blé côtoient les bidons de lait. Jean-Michel prépare lui-même la ration, comme son père et son grand-père avant lui.

« Le maïs pour l’énergie, le lait pour la blancheur et la finesse de la peau. C’est un équilibre fragile. On ne nourrit pas une Volaille de Bresse, on la prépare pour un festin. »

La phase finale, celle de l’épinette, est celle où le talent de l’éleveur se révèle vraiment. C’est là que la tendreté s’installe, que le gras « persille » la chair pour lui donner ce moelleux unique que les chefs du monde entier nous envient.

Une fierté qui se partage

Lorsqu’on demande à Jean-Michel ce qu’il ressent en voyant ses volailles sur les plus grandes tables étoilées ou lors des Glorieuses de Bresse, ses yeux pétillent.

« C’est une fierté immense. On sait qu’on ne travaille pas pour rien. Quand un chef ou un particulier me dit que ma volaille lui a rappelé les repas de son enfance, c’est ma plus belle récompense. »

Pour Jean-Michel, être éleveur au sein du CIVB, c’est faire partie d’une famille. Une famille exigeante, certes, mais unie par une mission commune : ne jamais sacrifier la qualité sur l’autel de la rentabilité.