Poulet de Bresse au four

BRESSE –PUREE.

Georges Blanc

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 Poulet de Bresse de 1,800 kg – 1 oignon moyen – 1 brindille de thym – 50 g de beurre, sel, poivre

Pour la purée :

800 g de pommes de terre à chair blanche de préférence – 200 g de beurre  – 20 cl de crème fraîche de Bresse- noix de muscade.

Flamber et vider le poulet. Assaisonner l’extérieur et l’intérieur de sel et de poivre. Le garnir avec un oignon et une brindille de thym puis le brider. L’embrocher et le badigeonner à l’aide d’un pinceau, avec 50 g de beurre légèrement fondu et assaisonné. Le cuire à la cheminée ou au four. Poser un plat ou utiliser la lèchefrite au-dessous afin de récupérer le jus qui servira à arroser le poulet tout au long de la cuisson (1h15 à 1h30).

Pendant ce temps, couper les pommes de terre épluchées et rincées, en rondelles épaisses. Les cuire à l’eau salée. Dès qu’elles s’écrasent sous la 

pression de la spatule en bois. Placer au bain-marie et laisser au coin du feu.

Chauffer la crème et l’introduire dans la purée peu à peu en fouettant.

Cesser dès que la consistance désirée est obtenue. La purée doit être blanche et légère. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Ajouter une râpée de muscade.

Servir sans tarder en accompagnement du poulet posé sur le plat de 

service et de son jus présenté en saucière, et en découpant la Volaille à table, pour le plaisir des convives.

FRICASSEE DE POULARDE DE BRESSE AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES

Pierre CARPENTIER

Pour 4 personnes :

– 1 poularde de 2 kgs

– 50 grammes de morilles séchées

– 1 verre de vin jaune

– 50 grammes de beurre

Une garniture aromatique soit :

– 1 carotte

– 1 oignon

– 2 gousses d’ail (facultatif)

• 1 bouquet garni

Préparation :

La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau. Changer l’eau 2 fois, (ne par garder l’eau de trempage) trier les champignons, les couper en deux pour enlever d’éventuelles impuretés.

Désosser la poularde pour obtenir 2 cuisses et 2 suprêmes, mettre au réfrigérateur.

Casser la carcasse en menus morceaux et préparer un fond de volaille (ou bouillon). Faire revenir les os dans un peu de beurre avec la garniture aromatique, mouiller avec de l’eau à hauteur des os. Cuire doucement pendant 1 heure passer au chinois (cette préparation peut se faire la veille).

Sortir du réfrigérateur les cuisses et les suprêmes, les couper en plusieurs morceaux, saler, poivrer, puis les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement, pour obtenir une belle coloration. Couvrir la volaille de bouillon et de la crème, laisser mijoter pendant 45 min.

Sortir la volaille de la cuisson, la réserver au chaud. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle recouvre naturellement la cuillère. Ajouter le verre de vin jaune, remettre la volaille à réchauffer, servir très chaud.

Conseil :

Si votre sauce n’est pas suffisamment liée, prendre un peu de maïzena, la délayer dans du vin jaune.

Pour la garniture vous pouvez prendre du riz de préférence « Basmati » ou faire une polenta assez sèche, parfumée à l’ail.